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杜康酒的品质为何始终存在于历史长河中?

发布时间:2016-11-11   作者:杜康原窖官网

       那就是杜康酒的品质所承载的优秀历史、文化,这是杜康酒的“气”,让杜康酒的品质生生不息。杜康酒的品质之“气”由心觉、时觉、神觉等超五官的感觉来感受。

       所谓“精与气化为神”,杜康酒的品质的口感与它象征的优秀历史、文化结合,化为了杜康酒之“神”。

       让我们在“五官九觉”中,来体验杜康酒的品质独特的精气神。

       五官九觉是指五个感官,九种感觉。五官通常指耳、目、口、鼻、身。九觉包括视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉、心觉(第六感)、 时觉(第七感或时间感)、神觉(第八感或空间感)、综合感觉。

       杜康酒的品质“五官九觉”鉴评是杜康酒通过对五官的刺激、作用,促使人产生九种感觉(视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉、心觉、时觉、神觉、综合感觉),感受杜康酒的“精、气、神”,最终实现对杜康酒的最大限度享受。

一、感官知觉
 
       视觉
 
  在杜康酒的品质鉴评中,我们利用视觉来判断杜康酒的色泽和外观状况,如透明度、有无悬浮物和沉淀物、挂杯性等。其中挂杯性为玻璃杯上挂有一层薄薄的酒液,在重力作用下缓缓下滴,最后形成数个小酒滴,多者为好酒。
 
  质量上乘的酒,一般呈无色或微黄,无悬浮物、沉淀物、挂杯性好。
 
  听觉
 
  在有关杜康酒的品质的活动中,听觉的主要体现是:一是听声音辨杜康酒的新陈。用手在酒坛中搅动,可以听声音判断酒的清浊、新陈。由于酒液分子团变化,使得酒液表面张力不同,导致新酒声音清脆些、陈酒声音稍闷一些。二是感受饮酒碰杯的清脆响声。碰杯象征着友谊、团结、尊重等。
 
  嗅觉
 
  嗅觉的主要器官是鼻和后鼻。嗅觉受体位于鼻腔上部的上皮细胞内。它的嗅觉感受器是真正的神经细胞,但其存活期有限,在1个月内死亡并被顶替。从嗅闻到气味至引起嗅觉的时间为0.1~0.3秒。
 
  嗅觉分为两种,一种由吸气产生,一种由呼气产生,即正向嗅觉和逆向嗅觉,也可称之为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉。
 
  鼻前嗅觉即我们通常所说的嗅觉,是通过嗅吸感觉到。
 
  在杜康酒鉴评中,味觉对杜康酒主要是进行味的鉴别。味觉需与鼻后嗅觉同时感知,才能体会到滋味。好酒能够品出绵甜味、悠长的回味。这是勾调后各种香和味达到综合平衡的结果。而在酒体设计中,主要就是味与味的博弈,利用对比、相乘、消杀、转化等味觉作用。
 
  触觉
 
  触觉主要是通过手足、肌肤感知。触觉是生物体感受本身特别是体表的机械接触(接触刺激)的感觉,是由压力与牵引力作用于触觉感受器而引起的。
 
在我们工作中常利用触觉来认识杜康酒的品质
 
  70度左右的基酒:
 
  用食指和拇指搓、捏酒液,手感清晰,塞手感强,能很清楚地感觉到手指的纹路。就像手洗得非常干净,用食指和拇指相互搓捏的那种感觉。
 
  60度左右的基酒:
 
  用食指和拇指搓、捏酒液,手感较清晰,有塞手感,能清楚地感觉到手指的纹路,但都较70度左右的酒的清晰度和塞手感差,还有一种细腻柔滑的感觉,就好像皮肤上披了一层薄薄的细沙,那样轻盈柔滑。
 
  固形物含量较高的成品酒外观表现为:
 
  整个酒液看起来有粘稠感,酒花均匀、细腻,较同酒度的酒花散得慢,手感细腻,柔滑。
 
  仔细观察20吨供盘罐中成品酒酒液:
 
  质量较好的成品酒略显微黄或无色,酒体看起来亮并且放光,轻微搅动略有粘稠感,灌子灌口的酒气幽雅、细腻。酒液沾在皮肤之后,能保留较长时间的舒适酒香,手指捻动,会感细腻、柔滑、稠感,喝上一口,口腔会感到酒体是抱团的、不发散,有醇厚感。质量较差的成品酒略呈翠青色,酒体反光性较强,灌子灌口的酒气是较单一的酯香,手感欠细腻、柔滑,较质量好的成品酒粗糙,口感欠醇厚,酒体分散。
 
  综上所述,可以看到,我们可以利用视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉来感知杜康酒的性质;可通过视觉感知酒的色泽、状态、挂杯性;通过听声音可以辨出酒的清浊、新老;通过口味触觉感知酒的粘稠、绵柔、爽滑等;通过手捏、搓等触觉感知酒度、纯固态发酵比例及质量档次。但其风味受环境、健康、心理、习惯、嗜好的影响也会有所不同。
 
  上述五种感官知觉主要是对杜康酒的品质基础进行鉴评,让我们感受到杜康酒之“精”。
 
  二、超感官知觉——心觉、时觉、神觉
 
  第六感能在一刹那间,直接而敏锐地把握到事物的性质,并不需经过曲折的推理或判断的过程。广义的第六感所包含的种类很多:直觉性、诀窍、超感觉、心灵感应、灵感等等。
 
  第七感也叫时间感觉,这是时间觉产生的背景。时间觉虽然属于生物钟的范畴,但又有它的特点,它的产生在很大程度上是后天形成而非遗传的,而每个人的时间觉都会有差异。
 
  第八感,即空间感,又称阿赖耶识,也叫神觉。例如:杂技演员常在高空走钢丝,这时他身上的第八感觉就会出现,帮助他维持身体的平衡,这就是空间位置觉,即第八感。
 
  五感主要是对酒的物质属性的感知,即为物质享受。第六感、第七感、第八感将对酒的感知从物质享受上升到了精神享受。
 
  好酒,不会使人昏醉、头痛,让人醉中有醒,醒中有醉,似醉非醉,这时人们抛开了束缚,极其容易触发灵感,属于第六感。事实上,在古代,酒频频作为“灵感”的催化剂,文人墨客常常也只有在酒后才能留下名垂青史的作品。
 
  人的这些超感官知觉受心理因素、地点、时间等因素的影响较大。比如在不同的时间和不同的地点,饮用同一种酒,都会有不同的感觉。
 
  上述三种感觉(心觉、时觉、神觉)是对杜康酒的品质之“气”进行感悟。在杜康酒鉴评中的运用,这三种感觉还需在实践中进一步丰富完善。
 
  三、综合感觉
 
  综合感觉是对上述八种感觉的综合反映,是物质享受和精神享受的综合写照。
 
  我们在许多的杜康酒的品质感官体验中也证明了“香气幽雅、口感舒适、有益健康”的酒体就会让人获得“清心舒畅、心旷神怡、自然唯美”的精神享受,这将是中国杜康酒从物质层面上升到精神层面的发展趋势。
 
  综合感觉是对杜康酒的品质之“神”的总结。
 
  中国人饮酒的习惯和外国人不太一样,可能我们更喜欢豪饮,大家都醉了我们才觉得这样喝好了。但是更多的外国人觉得喝酒是一个细品慢斟的过程,他们这种文明理性饮酒过程就是将我们的感觉用到极致,拥有了物质与精神的双重享受。


 



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